梅州非遗美食-百侯牛肉干

　　百侯牛肉干

　　2014年百侯牛肉干被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录

　　百侯牛肉干是大埔县民间传统美食，它起源于百侯镇侯南村，迄今已有300多年历史。关于它的传说有好几个故事，我更喜欢下面这个。据说，百侯牛肉干的制作技艺是因母爱而诞生。相传在清朝初年，当地一位杨姓家族的母亲在为儿子准备上京赶考口粮时，偶然间发现被炭火炙烤过的牛肉干酥脆香甜，有感而发，于是不断尝试，反复推敲，终于创制出便于携带、可长期储存食用又富含营养的牛肉干。就这样，学子因母亲自制的牛肉干而感恩母爱，立志奋发最终一举成名，传为佳话。百侯牛肉干从此被视为考取功名的吉祥物，杨氏族中学子仿效携带牛肉干赴考也成为惯例。或许是机缘巧合，抑或是百侯牛肉干的精神鞭策，百侯此后不断涌现出一批又一批的文人志士，成就了百侯如今的“文化之乡”、“中国历史文化名镇”的美名。

　　百侯牛肉干色泽棕黄泛红，咸甜适中、酥润可口、清香鲜美，令人回味无穷。现在百侯镇侯南村全村有制作牛肉干的小作坊10多家，年产量约5000公斤。

　　百侯牛肉干的制作要掌握好几道工序：

　　一是解衣，将上好牛肉去筋膜、脂肪，洗净沥干，切成0.2厘米的肉片。

　　二是卤制，将佐料调成卤汤腌制10小时，除腥提香。

　　三是焙干，放在炭火上文火焙两小时，肉片含水50%为风干状态。

　　四是烘烤，放在铁柜式烤箱中烘烤4小时，以肉片含水17%为宜。

　　五是包装，采用密封包装。牛肉干色泽棕黄泛红，咸甜适中、酥润可口、清香鲜美、回味无穷。